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Nous fêterons bientôt Pâques et Raffaela nous propose de nous entraîner à l’avance pour réussir parfaitement il Zuccotto di Pasqua, c’est le cousin italien de la Charlotte, et tout comme elle, il en existe beaucoup de variantes.
Voici comment ELLE le prépare : secrets de famille !!!
« Chez moi, à Lecce, qui dit Zuccotto dit dessert à base de crème glacée que l’on achète chez les meilleurs glaciers artisanaux, mais on peut aussi remplacer la glace par différentes sortes de crèmes.
« MON » Zuccotto est très simple à réaliser et permet de se régaler avec le Pandoro, en version «primaverile» qui se transforme en un excellent dessert de Pâques.
C’est un dessert qui se déguste frais, il faut le préparer à l’avance et on peut le décorer à thème. Pour moi c’est vraiment idéal car je le prépare en grand partie la veille et je le décore le jour même, de ce fait «il giorno della festa» je suis « tranquilla » !
Ingrédients:
1 Pandoro de 700 g
(https://lepiceriederaffaela.com/panettone-pandoro/732-pandoro-cellopane.html)
500 ml de crème liquide
5 œufs
250g de sucre en poudre
4 tasses de Caffè
Cacao amer en poudre
Amandes et autres fruits secs ou frais pour la décoration
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Ustensiles :
Un batteur électrique et un rouleau à pâtisserie
Trois saladiers pour la préparation
Un moule à charlotte ou à défaut un saladier en inox
Un petit tamis
Du film transparent pour le moule
Procédé:
Commencer par préparer le café pour qu’il puisse avoir le temps de refroidir un peu. Il faut un café qui reste riche en arôme et en goût même lorsqu’il n’est pas très concentré, comme le Caffè Quarta (https://lepiceriederaffaela.com/cafe-infusion/42-caffe-quarta-avio-250-g.html). Les plus gourmands peuvent sucrer le café, mais ce n’est pas nécessaire.
Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes dans 2 saladiers assez grands pour pouvoir les monter.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent presque blancs et légers comme une mousse et les réserver.
Utiliser une deuxième fois le batteur bien nettoyé pour monter la crème liquide en chantilly, en panna montata.
Rincer à nouveau le batteur et monter les blancs en neige dans un troisième saladier
Une fois obtenus les trois « appareils », bien monté en mousse pour le premier, chantilly pour le deuxième, et neige pour le troisième, presque tout le travail est fait !
Maintenant il faut assembler les trois pour obtenir la crème : mettre les 2/3 de la chantilly (réserver 1/3 de pour la décoration du Zuccotto) dans les jaunes d’œufs et mélanger doucement, quand l’ensemble est assez uniforme mettre aussi les blancs montés en neige et continuer à mélanger doucement, du bas vers le haut, jusqu’à ce que le tout ne fasse qu’une belle crème lisse et légère.
Couper le Pandoro en tranches horizontales, pour qu’elles soient d’épaisseur uniforme, et les aplatir légèrement avec le rouleau à pâtisserie.
MON CONSEIL: retirer la « croute » du Pandoro pour permettre aux morceaux de mieux se souder dans le moule. Généralement, je me réserve la première tranche pour mon petit déjeuner du lendemain car c’est ma préférée !
Enrober l’intérieur du moule avec du film transparent et faire bien déborder le film, avec cette astuce on ne risque pas de rater le démoulage du Zuccotto. Moi j’utilise un moule qui n’est pas très profond par prudence !
Dans une assiette, asperger une à une les tranches de Pandoro de quelques cuillères de café et les disposer dans le moule en commençant par le fond puis en remontant sur les parois au fur et à mesure, jusqu’à recouvrir entièrement toute la surface intérieure du récipient.
Verser environ la moitié de la crème et faire une couche intermédiaire de Pandoro légèrement imbibé de café, verser le restant de la crème et terminer avec encore une couche de Pandoro légèrement aplatie avec le rouleau et arroser avec du café « parsimoniosamente ».
Couvrir soigneusement avec du film transparent et mettre au réfrigérateur pendant une nuit minimum.
Moi je le prépare 24H à l’avance pour être sûre qu’il ait le temps de bien s’imprégner de la crème et d’être ferme « compatto » : il sera ainsi plus facile à démouler !
Le lendemain je démoule mon Zuccotto sur un plat d’un diamètre plus large que le moule, l’opération est moins risquée et j’ai de la place pour le décorer.
MA DECO : Je reprends la chantilly que j’avais réservée pour recouvrir le Zuccotto et je la lisse à l’aide d’une spatule, puis je la saupoudre de cacao avec le petit tamis, pour avoir une fine poussière et donc une couche fine et uniforme de cacao.
L’ETAPE QUE LES ENFANTS ADORENT FAIRE ! Décorer le Zuccotto avec des amandes, ou des noisettes, ou des fruits frais par exemple des clémentines, des kiwis, des poires bien mûres, des fraises sous peu! »
Grazie Raffaela
Buon allenamento e buona Pasqua in anticipo !
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