Ricetta

Nouveau RDV avec Raffaela* et ses amis, aujourd’hui c’est Federica Rosso, produttrice di Riso a Larizzate, in provincia di Vercelli, titolare dell’azienda NATURALIA, qui nous offre sa recette de RISOTTO MODERNO. Buon appetito !

IL RISOTTO MODERNO di Federica Rosso, produttrice di Riso a Larizzate, in provincia di Vercelli, titolare dell’azienda

NATURALIA.  Riso Risotti Risaie

Federica commence en disant que désormais il y a tellement de “scuole di pensiero” sur  la manière de faire le risotto qu’elle ne saurait pas nous dire laquelle est la “meilleure”.

Elle nous propose SON  RISOTTO MODERNO :

Mettre le riz dans une casserole, à feu moyen (pas trop fort mais pas trop doux non plus) et le faire  revenir « toaster à sec »  tout doucement, en remuant en continu avec une spatule en bois. Une fois que le riz a commencé à changer de couleur ajouter le bouillon petit à petit et continuer la cuisson pendant 15’/18’.

Pendant ce temps émincer une échalote ou un petit oignon et le faire mijoter tout doucement dans une poêle avec de l’huile d’olive ou du beurre à feu très doux, de façon à préserver le gout sucré, la douceur de l’échalote ou de l’oignon, et quand c’est cuit on ajoute le vin.

Federica dit que cela permet de mieux doser le vin, même si elle préfère déguster le vin à part plutôt que de sentir le parfum du vin dans le risotto.

Une fois que le riz est cuit on le retire du feu, on ajoute l’échalote ou oignon cuite dans le beurre et parfumé avec le vin.

C’est le moment de la « mantecatura », c’est à dire, on met dans la casserole du riz l’échalote «stufata », le parmiggiano et on mélange avec une spatule en bois de façon plutôt énergique pour permettre à  la préparation d’incorporer un peu d’air, de gonfler.

La « mantecatura » se fait toujours à feu éteint.

Si l’on veut, vers la fin de la cuisson du riz, on peut ajouter des légumes coupés en petits morceaux et on obtient un risotto aux légumes qui gardent leur côté craquant.

Federica nous dit que c’est encore mieux pour le poisson, car on peut mettre du poisson coupé en dés vers la fin de la cuisson du RISOTTO MODERNO et il sera cuit juste avec la chaleur du riz.

Le tableau

Beurre + échalotte + vin ⇒ stufare (cuire à l’étuvée)

Toaster le riz à sec

⇓

Parfumer avec du safran trempé dans un petit bol de bouillon

⇓

Prendre la poêle avec beurre, échalote + vin  + une bonne quantité de parmiggiano

                                               et   MANTECARE

Buon appetito !

https://it.godaddy.com/blog/riso-naturali

* https://lepiceriederaffaela.com/fr/

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Oggi

La ricetta di Fiorentina, l’amica di Raffaela

Vous suivez ?

La vera pizza italiana !

« Le problème ou l’avantage, avec la pizza c’est qu’à chaque fois qu’on la fait elle est différente ! Mais dans tous les cas, les amis qui l’ont goûtée la trouvent très bonne !

Ingrédients :

• 500g de farine
• 250g d’eau
• 4 cuillères à soupe d’huile extra vierge d’olive
• ½ cube de levure boulangère (20g)
• 10g de sel fin

Nota : Pour une pizza classique on utilise de la farine blanche type 0 ou double zéro ; moi, j’aime bien mélanger les farines, alors je prends celles que j’ai dans le placard de cuisine, par exemple : 200, de farine blanche, 100g de semoule fine, 50g de farine complète 50g de farine de seigle, 100g de farine de kamut.

Ou bien j’utilise le mélange de farine de 4 céréales … mais je fais en sorte d’avoir 500g de farine en totale. Bien entendu, plus l’on met de semoule et plus le temps pour faire lever la pâte va être long

(c’est primordial d’utiliser des farines de bonne qualité, par exemple les Farines du Mulino Marino de L’épicerie de Raffaela).

La préparation : Faire tiédir la moitié de l’eau pour y dissoudre la levure, quand elle est juste un peu tiède mettre la levure et mélanger

Dans un saladier mettre presque toute la farine ou mélange de farines (il faut en garder 2 belles poignées), ajouter le sel, le mélange d’eau et levure et commencer à travailler avec une spatule en bois ou avec une seule main (il faut garder l’autre main propre pour continuer à mettre les ingrédients 🙂 ) ; mettre 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Travailler les ingrédients et continuer d’ajouter le reste d’eau petit à petit tout en travaillant la pâte de façon énergique. En fait, il faut doser l’eau au fur et à mesure de façon à pouvoir s’arrêter quand le mélange a une consistance assez souple.

Quand le mélange « se tient » en une boule on peut le transférer sur un plan de travail et continuer à le malaxer pendant 15 ou 20 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit  bien lisse et élastique.

Remettre la boule de pâte dans le saladier (il faut prévoir un saladier bien grand car la pâte va doubler ou tripler de volume), couvrir avec un torchon propre et une nappe pliée pour que notre pâte puise être bien au chaud et loin de courant d’air.

Laisser reposer pour une heure ou deux, selon le temps qu’on a à disposition. Plus on laisse reposer la pâte plus elle pourra développer des arômes et sera digeste.

Une fois le temps écoulé remettre la pâte sur le plan de travail bien « spolverato di farina » et la retravailler plus doucement, car il elle contient plein de petites bulles d’air et on ne veut trop pas l’écraser. Il est possible qu’elle soit devenue assez « molle », alors ajuter, petit à petit la farine qu’on avait réservé pour ramener la pâte à une consistance lisse et élastique.

Partager la pâte en 2 et commencer à l’étaler avec le rouleau pâtissier, tout doucement sans écraser la pâte mais en essayant de profiter de l’élasticité de la pâte.

On peut faire 2 pizze d’environ 35cm de diamètre.

La cuisson :

Préchauffer le four à 280° car la pizza a besoin d’une cuisson rapide.

Une fois étalée la pâte l’ enduire d’un bon coulis de tomate (par exemple celui de la Maison Salemipina de L’épicerie de Raffaela)  saupoudrer très légèrement de sel fin, faire 2 ou 3 tours d’un filet d’huile d’olive extra vierge et enfourner.

Théoriquement il faut la cuire pendant 15’ mais cela dépend aussi de votre four, il faut surveiller et quand le bord est bien coloré et que commence à prendre un aspect croustillant la pizza est cuite.

Sortir le plat, étaler la mozzarella qui avait été prédécoupée en tranches et  égouttée pendant le temps de préparation de la pizza et saupoudrer de feuilles d’origan frais ou sec et remettre vite au four sous le grill, juste le temps de faite fondre la pizza.

Sortir la pizza et la « farcir » par exemple avec de la « rucola » fraiche, du Prosciutto crudo o cotto coupé en tranches très fines, des copeaux de Parmigiano Reggiano et un petit filet d’huile d’olive extra vierge. »

Grazie mille Fiorentina

Buon appetito